Sbuccia la cipolla e la carota e tritale finemente, trita anche la costa di sedano.
Poni il trito di aromi in una casseruola assieme ai due cucchiai di olio, lascia appassire a fiamma dolce, mescolando di continuo con un cucchiaio di legno.
Nel frattempo trita il seitan.
Quando le verdure saranno morbide aggiungi il seitan , sale e pepe, sfuma con il vino e lascia cuocere 10 minuti a fiamma viva, mescolando di continuo, aggiungendo poca acqua bollente se necessario.
Nel frattempo taglia le zucchine a noodles usando uno “spiralizzatore” apposito per verdure.
Condisci le zucchine con l’olio restante e il sale e lasciale marinare per 5 minuti.
In alternativa, se preferisci che i noodles di zucchina siano cotti, poni sul fuoco una pentola d’acqua bollente leggermente salata, al bollore immergi i noodles e cuocili per appena 15 secondi, scolali accuratamente e condiscili con olio.
Condisci i noodles con il ragù bianco di seitan, servi con foglie di origano e basilico fresche.