Lava la melanzana, elimina il picciolo e tagliala a fette, da cui ricaverai dei dadini il più piccoli possibile. Saltali in padella con dell’olio e la cipolla tritata. Aggiusta di sale e, quando i dadini avranno preso una bella colorazione caramellata, spegni la fiamma ed aggiungi l’origano e le olive tagliate grossolanamente. Salta per un altro minuto e lascia stemperare.
Apri le confezioni di tofu e fai sgocciolare l’acqua residua. Inizia ad affettare dal lato alto delle falde che andranno a comporre la lasagnetta.
Affetta sottilmente anche la mozzarella ed il pomodoro.
Preriscalda il forno a 180 gradi e inizia a comporre la lasagna.
Posiziona su una teglia un foglio di carta da forno, aggiungi un filo d’olio, la prima falda di tofu, 2 fettine di pomodoro, un pizzico di sale, una foglia di basilico, la mozzarella e termina con un cucchiaio di melanzane. Prima di iniziare l’altro strato aggiungi una manciata di parmigiano grattugiato.
Ripete l’operazione per altri 2 strati e termina l’ultimo lasciando la melanzana con il parmigiano a vista. Aggiungi un filo di olio ed inforna per circa 15-20 minuti.
Togli dal forno ed impiatta utilizzando una schiumarola per scolare dall’eventuale liquido in eccesso della mozzarella. Decora con una foglia di basilico e dell’origano.
Nel frattempo taglia il tofu a dadini e saltatelo con 1/2 cucchiaio d’olio. Quando prenderà colore aggiungi la soia e salta per un altro minuto.
Rompi le uova in una padella con 1/2 cucchiaio d’olio, strapazza con un mestolo di legno, aggiungi il pomodoro ed aggiusta di sale. Continua la cottura a fuoco lento, finché l’uovo si sarà completamente asciugato. Spegni il fuoco e lascia stemperare.
Mescola ora tutti gli ingredienti e aggiungi l’ultimo cucchiaio di olio. Aggiusta di sale e pepe e servi.