Porta a ebollizione 200 ml d’acqua salata in un pentolino, versa il cous cous e spegni il fuoco.
Aspetta qualche minuto lasciando il cous cous nella pentola finché l’acqua non sarà completamente assorbita, poi trasferiscilo in un piatto, sgranalo con una forchetta e aspetta che si raffreddi.
Taglia la cipolla a rondelle sottili e poi lava le albicocche e tagliale a dadini.
Lava e taglia la lattuga. In una ciotola prepara un’emulsione di yogurt, succo di limone e olio extravergine di oliva, sbattendo con una forchetta. Mescola il tutto accuratamente e lascia da parte.
In una ciotola capiente metti il cous cous, la cipolla, le albicocche e l’insalata. Sala e pepa a piacere, condisci con la salsa di yogurt, mescola bene e servi.
Il consiglio se sei a dieta: prova questa “insalatona” di cereali e frutta come piatto unico, veloce da preparare e nutriente.