• Lava la melanzana e tagliala a fette dello stesso spessore.
• Scalda una piastra o una griglia antiaderente e cuoci le fette di melanzane, girandole da entrambi i lati, fino a quando saranno morbide.
• Taglia a fette il pomodoro. Strizza leggermente la mozzarella dal suo siero, poi tagliala a pezzi. Preriscalda il forno a 190°-200°, in modalità ventilata.

Forma i cordon bleu:

• Poni su un tagliere una fetta di petto di pollo, disponi al centro una fetta di mozzarella, due fette di melanzane e una fetta di pomodoro, lasciando 1 cm di bordo libero per tutto il perimetro della fettina. Coprila con un'altra fettina di pollo, premi con forza lungo i bordi per sigillare bene il cordon bleu, in modo che il ripieno non fuoriesca durante la cottura e resti ben chiuso. Ripeti l'operazione per le restanti fettine di pollo in modo da formare, in totale, 4 cordon bleu.
• Sbatti l'uovo e versa il pangrattato in un piatto fondo. Immergi i cordon bleu prima nell'uovo, poi nel pangrattato, in modo da creare una panatura uniforme.
• Disponi i 4 cordon bleu su una teglia spennellata con metà olio, poi cospargili con il restante olio. Cuoci per circa 20 minuti o fino a quando saranno ben dorati. Servi subito, quando sono ancora filanti.