Ricetta colomba di pasqua
Porzioni 10 persone
Calorie a Persona: 489
Calorie Totali: 4890
Ingredienti
- 220 g farina panettone o manitoba
- 55 g acqua a 30°
- 96 g zucchero semolato finissimo
- 110 g lievito madre rinfrescato 3 volte, nelle 24 ore precedenti alla lavorazione
- 123 g tuorli
- 137 g burro tedesco e bavarese
- 27 g acqua la seconda
Secondo impasto
- 55 g farina panettone o manitoba
- 25 g tuorli
- 30 g zucchero semolato
- 30 g burro
- 10 g burro fuso al microonde
- 3.5 g sale
- 250 g arancia candita
- mezza bacca di vaniglia
Glassa di copertura
- 75 g farina di nocciole o mandorle o misto
- 110 g zucchero semolato
- 50 g maizena o amido di riso o fecola (oppure 35 g di farina 00)
- qb sale
- 50 g albume
Istruzioni
Preparazione della glassa
- Da preparare 24 ore prima dell'utilizzo. Raffina tutti gli ingredienti con l'aiuto di un cutter, aggiungi a filo l’albume.
- Conserva in frigo e tirala fuori 20 minuti prima del suo utilizzo.
Preparazione del primo impasto
- Impasta il lievito con acqua e zucchero e quando si sarà formata una massa omogenea aggiungi 3/4 dei tuorli e fai assorbire.
- Aggiungi la farina e quando la massa sarà omogenea e legata aggiungi il resto dei tuorli e recupera l'incordatura.
- Unisci l'acqua e per ultimo il burro morbido, aggiungendolo a più riprese.
- Trasferisci la massa in una ciotola velata di burro, sigilla con pellicola e metti a lievitare a 28° per 12 ore o fino a triplicazione.
Preparazione secondo impasto
- Aggiungi al primo impasto la farina e mescola. Unisci poi lo zucchero e il tuorlo, aggiungi il sale e gli aromi e, quando questi saranno perfettamente assorbiti e l'incordatura recuperata, inserisci il burro fuso, a pezzetti e lentamente.
- Alla fine aggiungi l'arancia candita impastando per distribuirla uniformemente, quindi fai riposare l’impasto per circa 60 minuti a 28°.
- Dividi l'impasto in 3 parti: con una forma le ali e con le altre due il corpo della colomba.
- Trasferisci nello stampo, copri con pellicola alimentare e fai lievitare a 28° per 6-7 ore o finché l’impasto non arriva a 2 cm dal bordo.
- Riporta a temperatura ambiente per 15 minuti e poi glassa aiutandoti con una sacca da pasticciere e un beccuccio piatto.
- Cospargi la superficie con zucchero in granella, mandorle intere e zucchero al velo.
- Fai cuocere in forno statico preriscaldato a 165° per circa 1 ora. Sforna la colomba e infilzala con gli appositi attrezzi, da parte a parte (ala/ala); capovolgila e poggia le punte degli spiedi su due appoggi. Lasciala in questa posizione per almeno 6-8 ore prima di confezionare o gustare.
Note
Le calorie sono da considerare per un colomba da 1 kg.