Accendi il forno ventilato a 200 °C. Insaporisci la quinoa con il peperoncino e la paprica affumicata e disponila in una teglia bassa, creando uno strato sottile. Inforna e fai cuocere per 10 minuti, mescolando a metà cottura. Sforna la quinoa e lascia intiepidire. Aggiungi il parmigiano grattugiato e mescola bene.

Nel frattempo, dividi a metà i petti di pollo un modo da ottenere 4 porzioni. Sbatti leggermente l’albume e passa i petti di pollo prima nell’amido di riso, poi nell’albume e, infine, nella quinoa tostata, premendo bene in modo che i semi aderiscano alla carne.

Posiziona i petti sulla teglia dove hai tostato la quinoa e ungi uniformemente la superficie dei petti di pollo con l’olio. Fai cuocere in forno a 180 °C per circa 20 minuti, poi spegni e lascia il pollo nel forno per 5 minuti.

Taglia i petti di pollo in senso obliquo o a bocconcini, cercando di non far staccare la crosta di quinoa. Servi, a piacere, con una insalata fresca o delle verdure grigliate.