Preriscalda il forno a 180°. Grattugia il limone e tieni la scorza da parte. Sbuccia le mele e tagliane una a fette sottile e il resto a piccoli cubetti, ponile in due ciotola, spremi il succo dal limone sulle mele e mescola, in modo che non anneriscano.

Sbatti le uova con lo zucchero di canna, fino a ottenere un composto gonfio e spumoso, unisci a filo l'olio e poi il resto degli ingredienti, ovvero la farina, il lievito ed il latte, alternandoli tra di loro e continuando a montare fino a ottenere un composto liscio e privo di grumi.

Unisci ora al composto la scorza del limone e le mele tagliate a cubetti, mescola con una spatola per amalgamare il tutto.

Riempi degli stampini per muffin rivestiti con gli appositi pirottini e copri ciascun muffin con qualche fetta di mela, inforna per circa 15-20 minuti: fai la prova dello stecchino prima di toglierli dal forno, dovrà uscire pulito.

Servili freddi.