Versa in una ciotola la farina di grano saraceno finissima, l’uovo e il latte di soia. Insaporisci con un pizzico di sale e di pepe e mescola il composto con una frusta da cucina, fino a che non risulterà liquido e gli ingredienti non risulteranno ben amalgamati.

Ungi una padella antiaderente con un filo di olio extravergine, distribuendolo su tutta la superficie con l’aiuto di un pennellino in silicone e tamponando con un po’ di carta assorbente quello in eccesso, e falla scaldare.

Preleva con un mestolo una parte di impasto delle omelette e versalo nella padella antiaderente. Distribuisci il prodotto su tutta la superficie, formando un “disco” sottile. Cuoci per qualche minuto, poi girala. Una volta cotta, trasferisci l’omelette su carta assorbente e procedi con le successive, tenendole da parte coperte e al caldo.

Raschia le carote e tagliale a listerelle. Versa in un wok antiaderente un filo di olio, aggiungi le carote, insaporisci con un pizzico di sale e di pepe e falle saltare per circa 15 minuti, aggiungendo qualche cucchiaio di acqua e coprendo per i primi dieci minuti con un coperchio, fino a che non diventeranno croccanti. Al termine, aggiungi le foglioline di timo fresche.

Metti il formaggio fresco in una ciotola, unisci l’olio rimasto e l’erba cipollina tagliata grossolanamente. Mescola il tutto fino a ottenere un crema. Assembla le omelette spalmando al centro di ognuna uno strato sottile di crema di caprino e completa con le carote croccanti e qualche fogliolina di timo fresco. Richiudi le omelette, arrotolandole su se stesse lungo il verso del ripieno.