Ingredienti per 4 persone:
- ½ filetto di maiale: c.a 10/12 fettine sottilissime a porzione (dipende dalle dimensioni del filetto)
- ½ papaya
- 1 mela verde
- ¼ di cavolo cappuccio rosso
- aceto di mele o balsamico
- 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
- sale q.b.
Preparazione: 1 notte in congelatore per il filetto + 15 minuti
Strumenti utili: pellicola, guanti, pennello da cucina
Prepara il filetto: quando è fresco taglia eventuali filamenti o grasso e dividilo in 2 se non desideri congelare la parte che non usi o congelala a parte. Avvolgi la parte che utilizzerai per questa preparazione con della pellicola, cercando di farle assumere una forma regolare.
Il giorno dopo toglilo dal congelatore 5/10 minuti prima di tagliarlo per facilitare l’operazione. Se hai un’affettatrice, non ce n’è bisogno.
In una piccola ciotola metti 1 cucchiaio di olio ed un pizzico di sale. Con il pennello, spennella il fondo del piatto di portata su cui adagiare le fette di maiale. Facendo molta attenzione, tieni il filetto bloccato con una mano (meglio se con un guanto, per evitare di congelarti!) e con l’altra affetta, con un coltello ben affilato, circa 10/12 fettine di carpaccio e disponile a cerchio al centro del piatto. Attenzione: ogni volta che tagli una fetta, poggiala subito sul piatto di portata.
Maneggiando la carne più volte rischieresti di disfarla e l’operazione sarebbe più complicata, se non impossibile. Puoi eseguire questa operazione qualche ora prima di servire, avendo cura di chiudere i piatti con la pellicola e metterli in frigo.
5 minuti prima di mangiare, prepara un’emulsione con una parte di aceto di mele o balsamico e 2 di olio ed un pizzico di sale.
Affetta finemente il cavolo cappuccio rosso e mettilo in una scodella insieme alla mela verde lavata ed affettata (preferisco tenere la buccia perché mi piace e per l’accostamento cromatico). Condisci con l’emulsione e lascia da parte. Pulisci la papaya ed affettala come preferisci per la composizione del piatto.
Preriscalda il forno a 80 gradi ed inforna per circa 4/5 minuti. È sufficiente il tempo che il maiale cambi colore, io ad esempio l’ho cotto a forno spento, utilizzando il calore di una precedente preparazione.
Togli dal forno, aggiungi con le mani un ciuffo dell’insalata di mela e cavolo cappuccio e la papaya. Aggiungi un cucchiaio di condimento dal fondo della scodella utilizzata per condire ed eventualmente qualche goccia di aceto balsamico. Il piatto è pronto!