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La guida per un barbecue perfetto

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barbecue: consigli per riuscire a cuocere i tuoi piatti

Hai voglia di trascorrere una serata sul terrazzo di casa tua o in giardino in compagnia dei tuoi amici o della tua famiglia? Perché non farlo davanti ad un ottimo barbecue? La grigliata infatti è sinonimo di compagnia e di relax, potrai sbizzarrirti con braciole, spiedini, bruschette, verdure …

Per aiutarti abbiamo deciso di chiedere ad un appassionato di barbecue, Fernando Abbrescia, di svelarci i suoi trucchi e segreti per una gustosa e sana grigliata!

1Come scegliere il barbecue

Nel barbecue il cibo viene cotto tramite il calore che dal fuoco si espande nell’aria, direttamente sulla griglia oppure infilzato in uno spiedo. Importante è la scelta del barbecue da utilizzare: tieni conto dello spazio a disposizione e dell’utilizzo che vuoi farne, la struttura in ogni caso deve essere solida e stabile.

In commercio se ne trovano vari tipi: da quello portatile a quello in ghisa, da quello aperto a quello con coperchio, da quello a gas o elettrico a quello a carbonella.

I barbecue a GAS o elettrici

Sono pratici e funzionali, si accendono velocemente, però non hanno proprietà  aromatizzanti.

I barbecue a carbone

La loro componente aromatica, è impareggiabile. La carbonella  è composta da legni bruciati mescolati con alcuni elementi alcune volte chimici: conservala in luoghi asciutti e sappi che a volte può conferire al cibo sapori non del tutto gradevoli.
Il carbone di legna invece è ottenuto dalla combustione di legni duri bruciati con tecniche particolari: è ideale perché è naturale e il cibo assume un aroma unico. I pezzi che rimangono, inoltre, possono essere riutilizzati nelle braci successive.

Il nostro consiglio è di utilizzare il carbone naturale, perché regala un deciso sapore affumicato. Puoi acquistarlo direttamente o prepararlo da solo seguendo i nostri consigli: fai bruciare qualsiasi tipo di legno duro fino ad ottenere dei piccoli pezzi carbonizzati che poi sposterai dal braciere al barbecue: ogni tipo di legno conferirà un aroma particolare alla tua grigliata, ad esempio usa l’olivo per il pesce e l’agnello, il ginepro per i volatili, l’acero per il maiale.

2Barbecue perfetto: come preparare la brace

Appallottola alcuni fogli di giornale senza comprimerli troppo, disponili sopra alcuni legnetti e forma una sorta di stella, sopra la quale porrai  dei tronchetti più spessi. Dai fuoco e successivamente aggiungi la carbonella. Attendi che quest’ultima diventi rossastra e cerca di soffiarci sopra con l’aiuto di un soffietto.

A questo punto aggiungi altra carbonella e aspetta che diventi rovente. Quindi lascia riposare la tua brace: dopo circa 10 minuti dovresti notare una velo di cenere bianca. Ora sei pronto per la cottura! Sistema la brace cercando di formare uno strato alto più o meno 5 cm, largo più o meno quanto i bordi della griglia.

Vuoi capire che tipo di temperatura ha la tua brace?

E’ semplicissimo! Metti la mano aperta sopra il braciere a circa 15 cm di distanza: se resisti solo un paio di secondi la brace è pronta per la cottura di cibi veloci e ben rosolati; se sopporti il calore per 3-5 secondi allora avrai una temperatura media; se riesci a resistere per circa sei minuti avrai la giusta temperatura per una cottura lenta.
Per rendere la tua brace particolare puoi far bruciare delle erbe o delle spezie, ovviamente sperimenta in base ai tuoi gusti ma posso dirti che alloro e rosmarino sono “universali” – vanno infatti bene per la maggior parte delle cotture -, la salvia è ottima per il pollame, la menta per frutta e verdura, il ginepro per il pesce.

3La marinatura

La marinatura è importante sia per ammorbidire gli alimenti prima della cottura sia per insaporirli e, durante la cottura, fa sì che il cibo rimanga umido.

Hai disposizione due tipi di marinatura: quella cotta, ideale per selvaggina e carni dal sapore intenso, dove l’elemento principale – che può essere il vino, l’aceto o il limone – viene fatto bollire insieme a degli aromi, e quella cruda, dove gli elementi vengono mescolati a freddo con olio extravergine di oliva.
Quest’ultimo tipo di marinatura molto semplice è perfetta per la maggior parte degli alimenti da grigliare.

Si mescola l’olio (che fa sì che il cibo non si  attacchi alla griglia) con il vino, l’aceto o il limone, che invece hanno la proprietà di rendere tenere le fibre, e le spezie, che donano un ottimo profumo alla preparazione. Gli ingredienti vanno preparati e miscelati in anticipo affinché si possano amalgamare bene.
Solitamente, il tempo di riposo nelle marinature dipende dal tipo e dallo spessore dell’alimento: da 15 a 30 minuti per aromatizzare vegetali ma anche pesci e carni di piccola taglia dal gusto delicato, 1 ora e più per pezzi di carne grandi e volatili interi.
Puoi marinare le tue pietanze sia a temperatura ambiente che in frigorifero, quest’ultimo soprattutto se è un processo lungo e se è un mese caldo. Importante: chiudi con della pellicola e con un coperchio il recipiente che contiene la marinatura e mescola di tanto in tanto affinché i cibi si impregnino in modo uniforme.

Se la tua marinatura è avvenuta in frigo, ricorda di lasciarla a temperatura ambiente prima di cominciare a grigliare.
A questo punto, sgocciola  e deponi sulla griglia la carne, il pesce o le verdure. Filtra il liquido rimasto e impiegalo per insaporire l’alimento durante la cottura. Puoi usare un cuore di sedano oppure un ramo di rosmarino come se fosse un pennello.

Marinare la carne
Usa del succo di limone o del vino bianco, aggiungi dell’olio extravergine di oliva, dell’aceto, salvia, rosmarino e scalogno per carni saporite e grasse, sale e pepe nero.

Marinare il pesce
Usa del lime, dell’olio extravergine di oliva, aglio, prezzemolo, timo, pepe bianco e sale.

Marinare la verdura
Usa succo di limone, oli extravergine di oliva, timo, sale, pepe e origano. Dopo la marinatura sei finalmente pronto per la cottura.

4La cottura

Fondamentale è che la griglia sia riscaldata molto bene prima di appoggiarci il cibo da cuocere, quindi poggiala sulla brace qualche minuto prima di incominciare e spennellala con dell’olio .
Nella fase iniziale della cottura devi posizionare gli alimenti vicini alla brace affinché le carni si sigillino trattenendo i succhi, dando quindi un effetto di rosolatura.
Ovviamente gli alimenti di grandi dimensioni hanno bisogno di una cottura lenta, quindi di una brace poco forte oppure di una griglia lontana dalla brace. Quando il cibo invece ha la caratteristica di cuocere velocemente, ponilo vicino al calore vivace.

Per preparare degli spiedini perfetti, la dimensione degli ingredienti è importante: devono essere uguali e devono avere la medesima consistenza. Lascia poco spazio tra un ingrediente e l’altro, così il calore potrà penetrare al meglio cuocendo in maniera uniforme e veloce.

Ricorda: tutti i cibi vanno salati dopo la cottura per evitare la perdita di umidità, mentre il sale utilizzato nelle marinature non dà alcun tipo di problema.
L’unico inconveniente di questa pratica culinaria sta nella possibile carbonizzazione della superficie del cibo, che si può verificare se la brace è troppo viva o troppo vicina all’alimento.
Mi raccomando: la parte carbonizzata va scartata! I grassi carbonizzati scatenano, infatti, una reazione chimica (pirolisi) che genera sostanze dannose per la salute.

Grigliare le verdure

Le verdure più adatte alla cottura alla brace sono pomodori, funghi, zucchine, melanzane, ovvero quelle ricchi d’acqua.
Tagliale in fette spesse e lasciale marinare come ti ho spiegato precedentemente, oppure ungili con dell’olio.

Un consiglio: cospargi di sale zucchine e melanzane e lasciale riposare per mezz’ora, poi asciugale con carta assorbente e ponile sulla griglia. Griglia i pomodori interi e taglia il radicchio a metà.

Punzecchia le verdure intere con uno spiedino durante la cottura e girale frequentemente. Se hanno la buccia, come il peperone, fai in modo che la pellicina diventi scura.

Grigliare la carne

Una volta sgocciolata dalla marinatura, adagia la carne sulla griglia: cerca di non pungerla e quindi di non far uscire i succhi. Se la carne è molto grassa devi privarla del grasso in eccesso che, cadendo sulla brace, provoca della fiammate. Bucherella le salsicce per far uscire il grasso, ma fallo lontano dalla brace oppure tagliale a metà. Quando cuoci l’hamburger fai attenzione alla trasudazione: se il liquido è rosato la carne è al sangue, se è chiaro è cotta, se è marroncino è ben cotta. I volatili interi sono cotti quando il liquido che fuoriesce durante la cottura è incolore.

Per la cottura della carne rossa, basta premere sulla superficie: se risulta spugnosa è molto al  sangue, se cede parecchio è al sangue, se è poco elastica è cotta, se è soda è ben cotta.

Grigliare il pesce

Cuoci i pesci di piccola taglia, per esempio le sardine, con la doppia griglia mentre quelli di grandi dimensioni hanno un ottima resa sulla griglia tradizionale.

Non squamare il pesce perché le squame proteggono la carne tenera dalla brace e, per lo stesso motivo, cuoci anche i crostacei integri, non privarli del guscio. Se invece i pesci sono senza squame,  passali nella farina cosi da ottenere una gustosa crosticina.

Incidi i pesci grandi con tagli trasversali lungo i fianchi, devono essere però poco profondi  per garantire una cottura perfetta. I molluschi, invece, vanno incisi alla stessa maniera ma lungo le sacche.
Quando la pelle diventa opaca e la carne inizia a sfaldarsi il pesce é cotto.

Grigliare i formaggi

Taglia il formaggio a fette alte più o meno 2 cm, ponile sulla griglia doppia calda lontana dalla brace e gira ripetutamente. Gustali appena pronti, i migliori sono quelli a pasta cotta e filata. Avvolgi in carta di alluminio i formaggi che fondono più velocemente.

Bruschetta

Utilizza del pane raffermo, taglialo a fette di circa 2 cm, cuocilo a fuoco medio alto per 2 minuti per lato. Le tue fette di pane sono pronte per essere condite e servite.

Grigliare la frutta

La Frutta va cotta con doppie griglie oppure al cartoccio.
Durante la cottura spennellala con burro fuso, miele o zucchero affinché si caramelli.
Prova a cuocere ananas, banane e fichi con la buccia: il gusto è unico!

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Sono nata in Francia ma vivo in Italia da 20 anni. Prima di diventare pubblicista, ho fatto l’insegnante di sport (ISEF) in Francia e l’attrice per 10 anni. Appassionata di salute e benessere, collaboro per Melarossa da 5 anni, scrivo soprattutto di fitness e gestisco la pagina Facebook. Mi piace molto il mio lavoro perché è molto creativo e abbiamo molti rapporti con gli utenti a cui cerchiamo di dare una mano per rimanere sempre positivi durante il loro percorso.