Sommario
Il peperoncino è il frutto della pianta Caspicum annuum e forse una delle spezie più usate al mondo. Anche se fa parte a pieno titolo della tradizione culinaria mediterranea, in realtà la pianta di peperoncino è originaria del Sud America. Ne esistono moltissime varietà che si differenziano per forma, sapore e grado di piccantezza. È riconosciuto come un alimento ricco di proprietà salutistiche per il nostro organismo. Infatti, grazie alla capsaicina (l’alcaloide che lo rende piccante) favorisce la digestione, ha un effetto analgesico e ha potenti effetti positivi sul sistema cardiocircolatorio.
Ma qual è il peperoncino più piccante al mondo? Secondo la Scala di Scoville, che misura appunto la piccantezza, il primato spetta alla varietà americana Caroline Reaper, mentre il famoso Habanero si posiziona al nono posto.
Il peperoncino è anche un condimento diffuso e molto usato nella cucina italiana, tanto da essere l’elemento caratterizzante di alcuni piatti tipici come gli spaghetti aglio, olio e peperoncino e le pennette all’arrabbiata.
Peperoncino: che cos’è
Secondo alcuni, il nome scientifico capsicum deriva dal latino capsa, e si riferisce alla forma del frutto, cioè una bacca lunga contenente dei semi. Per altri, deriverebbe dal greco kaptein che significa “mordere”, per la piccantezza del suo sapore.
È il frutto di piante appartenenti al genere Capsicum da cui provengono anche le varie specie di peperoni. Si tratta di una pianta annuale appartenente alla famiglia delle Solanacee, la stessa di patate, melanzane e pomodori.
Le cinque varietà domestiche di Capsicum più note sono: C. annuum, C. baccatum, C. chinense, C. frutescens e C. putescens. Sono molto diverse tra loro per tipologia di fiore, frutto, colore e piccantezza. Tra queste, la specie commercialmente più diffusa è il Capsicum annuum.
Sono i carotenoidi, la cui quantità cambia in base al grado di maturazione del frutto, a conferire al peperoncino la tipica colorazione variabile dal giallo, al verde, al rosso scuro, al viola.
Il sapore piccante, invece, si deve alla presenza della capsaicina, una sostanza alcaloide nella parte interna del frutto alla quale sono attaccati i semi. Il livello di capsaicina cambia però a seconda della varietà di pianta. È una sostanza che interagisce con i recettori del gusto presenti nella bocca, nello stomaco e nell’ano, producendo il tipico senso di bruciore.
Il grado di piccantezza dei peperoncini è misurato tramite la scala di Scoville, ideata dal chimico statunitense Wilbur Scoville, che classifica le varie specie di peperoncino in base appunto a quanto risultano piccanti.
Secondo la medicina cinese e l’Ayurveda, il peperoncino è un ottimo rimedio contro la depressione, l’inappetenza e il dimagrimento eccessivo. Questo perché entrambe le tradizioni attribuiscono al peperoncino un’azione rigenerante sul sangue.
Peperoncino: scala di Scoville per misurare la piccantezza
Per misurare il grado di piccantezza del peperoncino si usa la scala di Scoville, dal nome del chimico che l’ha creata. La scala misura la quantità di capsaicina presente nel frutto. Il calcolo va da 0, nel caso del peperone dolce che non contiene capsaicina, a 15/16 milioni, che corrisponde alla capsaicina pura.
I peperoncini coltivati in Italia hanno un valore sulla scala di Scoville tra le 15.000 e le 30.000 unità, mentre peperoncini molto piccanti come gli Habanero, arrivano a 300.000 unità sulla scala Scoville.
Il peperoncino più piccante al mondo è l’americano Carole Reaper. I peperoncini italiani sono invece agli ultimi posti, ma uno dei più piccanti è il peperoncino calabrese, usato per questo nella famosa ‘nduja, un insaccato morbido e dal gusto particolarmente piccante.
Valori nutrizionali e calorie
Il peperoncino trova il suo impiego soprattutto in cucina sotto forma di spezia e consumato sia fresco, sia secco.
Il suo apporto calorico è piuttosto modesto, circa 20 Kcal per 100 g. Proteine e grassi scarseggiano, è privo di colesterolo e contiene un buona quota di fibra alimentare. Tra le vitamine spiccano la vitamina C, di cui è particolarmente ricco, e la A. Tra i sali minerali invece sono presenti in particolare potassio, fosforo, magnesio.
Da evidenziare anche la presenza di carotenoidi (precursori della vitamina A), preziosi antiossidanti utili per il nostro benessere.
Non mancano anche i polifenoli, come la luteolina e la quercetina, appartenenti entrambi al gruppo dei flavonoidi, molecole che svolgono attività benefiche per la salute.
Tra un peperoncino fresco e un peperoncino essiccato possono esserci tuttavia alcune differenze nella concentrazione dei micronutrienti dovute al diverso contenuto di acqua.
Accade soprattutto con la capsaicina. Infatti, i peperoncini destinati all’essiccazione solitamente sono fatti maturare completamente prima di subire il processo. Quindi, alla fine dell’essiccazione possiedono un’alta concentrazione di capsaicina che, come abbiamo visto, determina il grado di piccantezza.
Proprietà nutrizionali (per 100 g)
MINERALI | |
Sodio (mg) | 3 |
Potassio (mg) | 175 |
Calcio (mg) | 10 |
Fosforo (mg) | 20 |
Ferro (mg) | 0.34 |
Magnesio (mg) | 10 |
Zinco (mg) | 0.13 |
Rame (mg) | 0.066 |
Manganese (mg) | 0.122 |
VITAMINE | |
Tiamina (mg) | 0.057 |
Riboflavina (mg) | 0.028 |
Niacina (mg) | 0.480 |
Vitamina B6 (mg) | 0.224 |
Folati (μg) | 10 |
Vitamina C (mg) | 80.6 |
Vitamina A retinolo equivalente (μg) | 18 |
(Fonte dati: Food Science and Nutrition, vol. 6(8), 2018)
Peperoncino: composizione chimica (per 100 g)
Acqua (g) | 93.89 |
Energia (kcal) | 20 |
Proteine (g) | 0.86 |
Lipidi (g) | 0.17 |
Carboidrati disponibili (g) | 4.64 |
Fibre (g) | 1.7 |
(Fonte dati: Food Science and Nutrition, vol. 6(8), 2018)
Benefici e proprietà
Il peperoncino contiene fitocomposti utili alla salute. Tra questi c’è proprio la capsaicina, che presenta proprietà digestive, antiossidanti, vasodilatatrici e antibatteriche. Inoltre, aiuta la circolazione ed è alleata del cuore e della salute cardiovascolare.
Aiuta il sistema cardiovascolare
Alcuni studi hanno riportato che l’assunzione di alimenti ricchi di quercetina, un flavonoide polifenolico presente anche nel peperoncino, è inversamente correlata all’insorgenza di malattie cardiovascolari.
All’effetto degli antiossidanti del peperoncino sul sistema cardiocircolatorio si aggiunge quello del potassio. Infatti, questo elettrolita consente una normale vasodilatazione, rilassa le pareti dei vasi sanguigni permettendo un maggior afflusso di sangue. Perciò, il risultato è quello di esercitare un controllo dei valori pressori portandoli verso quelli ottimali e di regolare la frequenza cardiaca, proteggendo così la salute cardiovascolare.
Favorisce la digestione
Secondo alcune evidenze scientifiche, il peperoncino migliora significativamente il legame con l’acido biliare. Questo legame produce una riduzione del ricircolo degli acidi biliari digestivi, provocando così l’utilizzo del colesterolo per sintetizzare l’acido biliare e riducendo l’assorbimento dei grassi. Favorisce anche la produzione dei succhi gastrici, utili per la digestione.
Servono tuttavia altri studi per confermare questo potenziale vantaggio per l’apparato digerente.
Antinfiammatorio
I carotenoidi presenti nel peperoncino, grazie al loro potere antiossidante, rivestono un ruolo importante nei processi infiammatori, inibendo l’azione delle molecole coinvolte nelle infiammazioni, in particolare delle vie respiratorie.
Il peperoncino è comunque molto ricco di sostanze antinfiammatorie, sia nel frutto che nelle foglie.
Peperoncino: brucia grassi naturale
Alcuni studi indicano che la capsaicina potrebbe favorire la perdita di peso, riducendo l’appetito e aumentando il metabolismo dei grassi.
Una ricerca olandese condotta su 24 persone che consumano regolarmente peperoncino ha scoperto che l’assunzione di capsaicina prima di un pasto può ridurre l’appetito e quindi l’introito calorico.
Le evidenze scientifiche però sono ancora molto contrastanti.
Peperoncino per prevenire le malattie oculari
Con l’invecchiamento aumenta l’incidenza delle malattie oculari. L’ossidazione e l’infiammazione sono tra le principali cause di queste malattie. Gli antiossidanti e gli antinfiammatori naturalmente contenuti nel peperoncino, oltre a migliorare la capacità visiva, possono fornire benefici nel ridurre il rischio di patologie oculari legate all’età. I nutrienti di maggior interesse sono i carotenoidi del peperoncino, tra cui la zeaxantina e il β-carotene, nonché le vitamine C ed E, la luteina e lo zinco.
Uno studio AREDS (Age-Related Eye Disease Study) ha recentemente riscontrato che le persone con un elevato apporto dietetico di carotenoidi, luteina e zeaxantina hanno una riduzione del 35% del rischio di cataratta e di degenerazione maculare senile neo–vascolare.
Aiuta il sistema nervoso e cerebrale
L’apporto cospicuo di vitamine da parte del peperoncino aiuta a mantenere in salute un apparato molto complesso dell’organismo: il sistema nervoso e il suo principale organo, il cervello. Secondo recenti studi, la vitamina B6 (piridossina) può costituire un ottimo coadiuvante dei farmaci attualmente in uso nelle terapie neurologiche. Infatti, si è osservato, che la piridossina migliora il quadro clinico dei soggetti trattati farmacologicamente alleviando alcuni sintomi collaterali quali:
- Mal di testa.
- Dolori cronici.
- Stati depressivi.
Inoltre, determina un aumento dei livelli di serotonina e di norepinefrina, anche note come ormoni della felicità. Alti livelli di questi ormoni, infatti, sono associati a un miglioramento dell’umore, a una maggiore concentrazione e ad alti livelli di energia.
Infatti, la carenza di vitamina B6 è associata a un più facile deterioramento cognitivo, tipico soprattutto dell’età senile, che può anche portare a patologie come l’Alzheimer e il Parkinson.
Inoltre, secondo uno studio americano, la luteolina, presente anche nel peperoncino, rallenta l’invecchiamento cellullare.
Afrodisiaco
Nonostante per la comunità scientifica non esistano cibi con proprietà afrodisiache, va sottolineato che alcuni cibi hanno un effetto vasodilatatore, come nel caso del peperoncino.
Infatti, la capsaicina è un vasodilatatore e quindi agisce sulla circolazione del sangue. In questo senso potrebbe migliorare le performance sessuali, ma non ci sono prove evidenti a conferma.
A cosa serve e come si usa in cucina e non solo
Il peperoncino è una spezia molto utilizzata nella cucina mediterranea, viene usata per arricchire di sapore anche i piatti più semplici. Può essere usato fresco per la preparazione di conserve o per preparare creme piccanti adatte per condire la pasta o per farcire le bruschette.
Inoltre, viene usato anche insieme ad altre spezie per la preparazione di tisane, ad esempio abbinato allo zenzero e al limone, o per esaltare il sapore della cioccolata.
In passato era utilizzato anche per la conservazione degli alimenti, per questo è presente in molte ricette tradizionali. Può essere quindi usato in moltissimi piatti per conferire un sapore speziato a carni, sughi, legumi e primi piatti, compresi i dolci o per esaltarne il gusto.
La tradizione culinaria italiana è ricca di ricette in cui il peperoncino è protagonista: dalla pasta aglio, olio e peperoncino, all’impepata di cozze, dalla peperonata piccante alle penne all’arrabbiata. Ma anche pietanze tipiche di altri Paesi, dal Messico alla Thailandia come, ad esempio il chutney, le enchilada o il tom yam kung.
Per calmare il bruciore indotto dalla capsicina sulla lingua è meglio non bere acqua, ma masticare del pane o bere del latte.
Se vuoi scoprire qualche ricetta con il peperoncino, ti consigliamo il nostro articolo ricette con il peperoncino: idee piccanti e gustose.
1 – Pasta aglio olio e peperoncino
Calorie totali: 1640 kcal / Calorie a persona: 410
Ingredienti per 4 persone
- 360 g di spaghetti
- 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- 2 spicchi d’aglio
- sale q.b
- peperoncino q.b
Scopri come preparare la pasta aglio olio e peperoncino.
2 – Pennette all’arrabbiata
Calorie totali: 628 kcal / Calorie a persona: 314 kcal
Ingredienti per 2 persone:
- 140 g di pennette
- 150 g di pomodori pelati
- 12 ml di olio extravergine d’oliva
- 1 spicchio d’aglio
- peperoncino fresco q.b
- prezzemolo q.b
- basilico q.b
- sale q.b
Scopri come realizzare le penne all’arrabbiata.
3 – Marmellata di peperoncino
Calorie totali: 2492 per 900 grammi di marmellata / Calorie a persona: 13,5 a cucchiaino
Ingredienti per 4 persone:
- 400 g di peperoni
- 200 g di peperoncini rossi
- 600 g di zucchero
- 50 ml d’acqua
- sale la punta di un cucchiaino.
Scopri come preparare la marmellata di peperoncino.
Olio al peperoncino
L’olio al peperoncino è largamente usato per alleviare i dolori muscolari. Infatti, il calore che sprigiona rilassa la zona dolorante donando un sollievo immediato e una sensazione gradevole.
Si può preparare facilmente anche in casa. Servono una decina di peperoncini freschi e 300 ml di olio extravergine d’oliva. Si macinano i peperoncini freschi fino a ottenere una polvere, poi si mettono in un barattolo di vetro sterilizzato. Si versa l’olio e si ripone al buio per 10 giorni. Passato questo tempo si filtra il contenuto con un colino a maglia stretta. L’olio ottenuto può essere usato per massaggiare la pelle, sulla zona dolorante.
Possibili effetti collaterali e controindicazioni
Anche se possiede diverse proprietà benefiche, il peperoncino deve però essere evitato in alcuni casi. In particolare se si soffre di reflusso gastroesofageo, sindrome del colon irritabile, emorroidi, ulcera gastrica e malattie infiammatorie intestinali in fase acuta.
Infatti, una delle prime restrizioni richieste in questi casi è proprio l’esclusione dei cibi piccanti e, più in generale, delle spezie.
Inoltre, il peperoncino andrebbe evitato quando si preparano pietanze per persone allergiche e soprattutto per i bambini. Il loro apparato digerente è ancora troppo delicato e potrebbe irritarsi. Cautela nel consumo di pietanze piccanti è raccomandata alle donne in gravidanza, soprattutto se soffrono di disturbi intestinali o di emorroidi, condizione molto frequente durante la gestazione.
Anche in allattamento è meglio evitare cibi piccanti (peperoncino, pepe, noce moscata, curry). La capsaicina, inoltre, può anche essere molto irritante per gli occhi, il naso e la gola.
La capsaicina: cos’è e come funziona
E’ un composto chimico naturale senza odore e sapore, presente in diverse concentrazioni nelle piante del genere Capsicum. È il più rilevante degli alcaloidi che si trovano nel peperoncino, insieme alla Diidrocapsaicina, responsabile della sensazione di piccantezza, a cui si aggiungono altri capsaicianoidi meno piccanti.
Fu scoperta nel 1816 da Bucholtz, il quale isolò la sostanza piccante dei peperoncini. Successivamente, nel 1846, L.T Thresh sintetizzò la sostanza estratta in forma cristallina e la chiamò capsaicina.
Nel 1878 lo scienziato ungherese Hogyes dimostrò che questa sostanza stimola la mucosa della bocca e dello stomaco e aumenta la produzione di succhi gastrici.
La capsaicina è contenuta soprattutto in un sottile velo attaccato alla parte interna del frutto, formando una sorta di placenta protettiva dell’alloggiamento dei semi.
Inutile, quindi, levare i semi pensando che siano responsabili di maggior piccantezza. Meglio, invece, asportare il velo placentare interno.
Capsaicina: modalità di azione
La modalità d’azione della capsaicina è quella di “irritare” gli stessi recettori, che si attivano in presenza di temperature tra i 43°C e i 52°C, presenti in bocca, nello stomaco e nell’ano, attivando un segnale al cervello, come se ci fosse qualcosa che brucia.
Quindi, l’effetto di dolore e bruciore è del tutto virtuale. Sono sufficienti dosaggi infinitesimali di capsaicina per causare la sensazione di bruciore. Tale situazione di stress causa un rapido rilascio di adrenalina, dando una sferzata di energia all’organismo. Questa scarica ormonale è seguita dalla liberazione di endorfine, che provocano una potente attività analgesica ed eccitante.
Grazie alla capsaicina, il peperoncino è uno stimolante gastrico e favorisce la funzione digestiva, ed è un antireumatico e antifermentativo intestinale. Inoltre, è anche un ottimo stimolante cutaneo, rivelatosi utile per contrastare la caduta dei capelli e stimolarne la ricrescita.
La capsaicina e gli altri capsaicinoidi sono presenti in diverse formulazioni e concentrazioni nelle varie specie di peperoncino, ed è per questo che alcuni sono più sopportabili e gradevoli, altri invece, “bruciano” molto di più.
Sostanza irritante
Essendo una sostanza irritante o addirittura tossica per l’organismo, il peperoncino va utilizzato nelle proporzioni adeguate.
Nel 1980, T. Glinsukon studiò le potenziali dosi letali dei capsaicinoidi. Ad esempio, per una persona di 70 kg, l’ingestione di 13 g di capsaicina pura sarebbe letale, provocando paralisi respiratoria. Per uso topico la quantità letale è 10 volte superiore.
La capsaicina può costituire un’arma di offesa/difesa efficace. Infatti, è una delle sostanze con cui vengono anche prodotti i gas lacrimogeni e urticanti non pericolosi per la salute.
Ma gli effetti benefici che il peperoncino esercita sulla salute sono legati, oltre alla presenza della capsaicina, all’importante contenuto di composti antiossidanti che contribuiscono a difendere l’organismo dall’azione dei radicali liberi.
L’accortezza che si dovrebbe osservare nel consumo di peperoncini è quella di evitare preparazioni che potrebbero ridurre l’efficacia dei suoi preziosi composti antiossidanti.
Peperoncino: botanica
Sono 5 le principali varietà domestiche di Capsicum. Nello specifico:
- Capsicum annuum. È un arbusto perenne a vita breve che, in condizioni di clima sfavorevole, viene coltivato come pianta annuale. Tra le varietà più note ci sono: Cayenna, dalla caratteristica forma sottile e allungata e mediamente piccante e il Pimento, dal sapore più dolce.
- Caspsicum Baccatum. È tipica dell’America Latina. Sono peperoncini dalla piccantezza moderata e da un sapore fruttato molto usati nella cucina peruviana e boliviana.
- Capsicum Frutescens. Ne fanno parte peperoncini con un grado di piccantezza variabile tra cui il Tabasco, di colore rosso vivo, di forma allungata e dall’elevato grado di piccantezza, con cui si produce l’omonima salsa. Si ottiene facendo macerare i peperoncini tritati nel sale per tre anni in botti di quercia. Dopo tale periodo viene aggiunto l’aceto, si lascia riposare per qualche settimana per poi essere filtrato e imbottigliato.
- Capsicum Chinense. A questa specie appartengono i peperoncini più piccanti del mondo, contenenti una percentuale di capsaicina molto alta. Le varietà meglio conosciute sono l’Habanero, che comprende delle sotto-varietà, e Red Savina, tra i peperoncini più piccanti.
- Capsicum Pubescens. Ha delle caratteristiche molto particolari: i semi sono molto scuri, quasi neri, i fiori sono viola e le foglie sono pelose. Sono piante che possono raggiungere notevoli dimensioni. Fa parte di questa specie il Rocoto, conosciuto in Messico, Perù, Cile ed Ecuador. È molto piccante ed è solitamente consumato fresco in quanto ricco di polpa e poco adatto all’essiccazione.
Peperoncino: cenni storici
È risaputo che la pianta del peperoncino appartiene allo stesso genere del peperone. Ma non tutti sanno che la pianta del peperoncino è quella che ha dato origine al peperone. Se andassimo indietro nel tempo di molti secoli, seguendo le origini della pianta, ci ritroveremmo nella parte centro-meridionale del Sud America in una zona delimitata tra le montagne del Brasile e della Bolivia.
Da questa zona geografica, nel corso dei millenni, il peperoncino è “migrato” probabilmente con l’aiuto degli uccelli e dei nativi e si è propagato in tutta l’America. Inoltre, il peperoncino selvatico ha dei piccoli frutti rossi e tondi molto attraenti per gli uccelli i quali, contrariamente ai mammiferi, non sono in grado di masticarne e digerirne i semi né di sentirne la piccantezza.
Uno straordinario sistema di propagazione e difensivo che la pianta ha messo in atto attraverso la selezione. Infatti, grazie ai volatili, il peperoncino si è assicurato un’efficace diffusione, tenendo alla larga i mammiferi, che così non possono cibarsene e distruggerne i semi. Ad eccezione dell’uomo, che ha trovato proprio nel gusto piccante di questi frutti motivo di interesse.
Peperoncino in Italia
Inizialmente era usato nelle ricette napoletane per la pasta, ma ben presto venne totalmente sostituito dal pomodoro. Infatti, nella letteratura gastronomica del Seicento, troviamo moltissimi riferimenti a questo ortaggio da condimento.
Successivamente, nel ‘700 venne introdotto il nome scientifico di Capsicum da parte di Linneo. Il poeta satirico di Pistoia Niccolò Forteguerri, vissuto fra il 1674 e il 1755, lo chiama per la prima volta peperone. Un termine derivato dal piemontese pevrum e dal ligure-lombardo-emiliano pevron.
Ma il termine peperoncino è assai recente, compare le prime volte sulla fine del 1900 come diminutivo di peperone.
Nell’Ottocento, erano i “peperoni sott’aceto” ad essere molto apprezzati. Napoleone fu uno dei più famosi estimatori del peperone.
Cucina dei poveri
L’uso e il consumo del peperoncino prese piede soprattutto con la cucina povera. Infatti, riusciva a dare ai cibi il sapore che non avevano, oppure a migliorarlo, tenuto conto delle precarie condizioni con cui questi venivano spesso conservati.
Tra l’altro, grazie alle sue proprietà antisettiche, era un buon agente conservante, soprattutto delle carni lavorate. In Italia, fu amore a prima vista proprio nelle regioni calde, dove maggiormente se ne richiedeva la necessità e dove anche le condizioni climatiche permettevano di farne piccole coltivazioni. Così, in poco tempo, si diffonde tra le popolazioni povere con regimi alimentari monotoni e carenti di vitamine.
Fonti:
- Istituto Superiore di Sanità, Peperoncino.
- Harvard Health Publishing, Will eating more chilis help you live longer?
- Int. J. Obes., Sensory and gastrointestinal satiety effects of capsaicin on food intake.
- Fondazione Veronesi, I benefici del peperoncino per la salute di cuore e cervello.