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La cucina laziale - prossima protagonista della rubrica di Melarossa dedicata alle ricette della tradizione regionale - è la cucina del popolo, una cucina povera ma al tempo stesso genuina, basata su ingredienti rurali e contadini.

E' una cucina “casereccia”, tramandata di generazione in generazione, che racchiude diversi sapori di antiche culture, ricchi di spezie come garofano, cannella, pepe, maggiorana, rosmarino e di condimenti tipici come lo strutto, il lardo, il guanciale, l’olio extra vergine d’oliva e ancora il sedano, la salvia, l’alloro e la menta.

Le contaminazioni di questa cucina tradizionale si devono alle regioni confinanti e all'influenza della comunità ebraica romana. La cucina della Maremma Laziale è influenzata  dalla Toscana ed è legata più all'entroterra che al mare.

Dall'Umbria derivano alcuni piatti ormai storicamente entrati nella cucina laziale, primi fra tutti gli «spaghetti alla carbonara», importati nel Lazio dai carbonari,  uomini che fino ai primi decenni del Novecento si recavano nei boschi di questa terra a fare il carbone di legna.

Ma nella tradizione della cucina romana è passata anche la ricetta, proveniente da Norcia, degli «spaghetti alla gricia», conditi con un preparato di guanciale e peperoncino e spolverati con parecchio pecorino grattato.

Tra i piatti bandiera della gastronomia laziale non si possono non citare i bucatini all’amatriciana, che  prendono il nome da Amatrice, la cittadina in cui si racconta sia nato il gustoso condimento a base di cipolla e guanciale (nella versione originale è privo di pomodoro).

La paternità di tanta squisitezza è in realtà contesa con l’Abruzzo poiché Amatrice, oggi comune del Lazio, in passato rientrava sotto la giurisdizione dell’Aquila.

Ma nei vari periodi storici la cucina laziale ha subito varie influenze legate ad altre culture, ad esempio quella dei mercanti e degli artigiani ebrei, che a Roma si stabilirono intorno al X secolo e che influenzarono con le tradizioni orientali la cucina romana arricchendola di profumi e ingredienti nuovi.

Ai sapori poveri delle frattaglie si aggiunsero così quelli raffinati dei fritti, come i fiori di zucchina farciti con mozzarella e alici, i filetti di baccalà e una serie di ricette tipiche come i carciofi alla Giudia e le zucchine marinate.

Tanti ingredienti e proposte che, insieme, danno vita ad una cucina pratica, povera e genuina, famosa in tutto il mondo, ispirazione per poeti, registi e artisti e fonte d'identità per un popolo che si rispecchia nei suoi piatti.

Conosciamola insieme!

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1Il pesce

Dalla costa tirrenica meridionale arrivano alcuni piatti marinari tipici.
La città che dà il nome al golfo è Gaeta, famosa per le alici ma anche per le olive nere.
Il mare che bagna queste coste è  ricco di crostacei, come "le mazzancolle", che nel dialetto laziale indicano i gamberoni che vengono pescati in estate, i calamari ripieni e le aragoste, che vengono usate anche per un ottimo sugo per la pasta.
Ma alimento principe di questa cucina, anche se d'importazione, è il baccalà, al centro di varie ricette, come il famoso “Guazzetto di Baccala” (filetti infarinati saltati in padella con pomodori, pinoli e olive).
Infine, per la presenza di laghi importanti quali il Lago di Bolsena, Bracciano, Martignano, la cucina laziale propone anche pesci di lago come il persico reale e i lattarini.

2I dolci

Il dolce tipico del Lazio, uno tra i più classici della cucina romana, è il Maritozzo, pane morbido con pinoli, uvetta e arancia candita, tagliato al centro per farcirlo con panna montata fresca.
Tra gli altri dolci tipici, i Bocconotti, piccoli tortini di pasta frolla ripieni di ricotta romana, il Pangiallo, dolce tipico a base di frutta secca, miele e cedro candito impastati con la farina e ricoperto di pastella all'uovo e cotto, le Ciambelle al vino tipiche dei castelli.

3L'olio d'oliva

Il Lazio è uno dei maggiori produttori di olio d'oliva in Italia: è una regione che vanta due Dop, l'olio extravergine di oliva Sabina (prodotto nelle campagne tra Roma e Rieti) e l'olio extravergine d'oliva di Canino (delle campagne Viterbesi).  Una curiosità: nel comune di Fara Sabina si trova l'ulivo più antico d' Europa.
Inevitabile, quindi, che l'olio e tutti i suoi benefici siano un ingrediente base di questa cucina!

4Il pane di Genzano

Genzano di Roma è un paese, adagiato lungo il lago di Nemi, in cui l'arte della panificazione vanta una lunga tradizione.
Fino agli anni '50 erano le donne che panificavano nelle proprie case del borgo e poi portavano le pagnotte ai forni pubblici per la cottura del pane, per cui in quei tempi nel paese si respirava un profumo di pane misto al castagno utilizzato per la cottura. Purtroppo con il passare del tempo sono rimasti in pochi ad utilizzare le tecniche antiche, tramandandosi da padre in figlio i segreti della panificazione e della cottura, la preparazione della pasta madre, la doppia lievitazione, la giusta quantità d'acqua per un impasto elastico, la miscela di farine e l'aggiunta del cruschello o del tritello. Questo pane ha deliziato il palato di Papi, nobili e contadini.

5La carne

Il macellaio laziale di una volta è una figura importante perché fu il primo a recuperare ogni parte commestibile degli animali. E' qui che si è sviluppata la cultura del “quinto quarto”, ossia delle parti meno pregiate del manzo, dell'agnello e del maiale, base dei  piatti più poveri come la coratella di abbacchio, le animelle al prosciutto, la pajata fatta con le budelline.
Una tra le carni fortemente utilizzate nella cucina del Lazio è il maiale. Tipico del Lazio è il guanciale, la gola del maiale stagionata con sale e pepe, alla base di 2  capolavori di questa cucina: i bucatini alla amatriciana e gli spaghetti alla carbonara.
Altra specialità molto diffusa nell’entroterra è il guanciale con le fave, entrambi ingredienti base della tradizione laziale.
C'è poi la porchetta, maiale da latte aromatizzato e cotto allo spiedo: è diffusa in tutto il Lazio ma quella di Ariccia si avvale della ricetta più antica. La cultura e le origini del saporitissimo arrosto di maiale, affettato e servito con ottimo pane casereccio, precedono la fondazione di Roma risalendo alla cultura Etrusca.
E' nella zona dei Castelli che nascono le famose Fraschette, termine popolare che indica un particolare tipo di osteria, diffusa dal Medioevo in poi, in cui venivano offerte porchetta, vino e gli altri prodotti tipici dell'enogastronomia del Lazio, dai salumi ai formaggi freschi e stagionati, fino agli antipasti come olive, sottolii e sottaceti.
Antipasti che, in genere, sono serviti in quantità talmente abbondanti che difficilmente si riesce ad ordinare un primo piatto!
La provincia di Latina e Frosinone sono famose per gli ottimi prosciutti, mentre un piatto poverissimo  presente in quasi tutti i menù delle famose trattorie romane è la Coda alla Vaccinara, chiamata così perché è davvero la coda del bue, piatto molto economico da preparare.  Dato che nelle campagne della Ciociaria l'allevamento degli ovini è molto praticato, ricordiamo tutti i piatti a base di agnello perché anche di questo animale non si butta niente. Le ricette sono semplici e gustose: tra queste, il famoso Abbacchio Scotta dito cotto al forno e le coratelle di agnello sfumate in padella con il vino.

6I formaggi

Tra i più importanti prodotti caseari del Lazio ricordiamo la ricotta romana, un formaggio povero la cui antica fattura risale ai tempi degli Etruschi.
Questo formaggio va consumato fresco e rappresenta l'ingrediente base di alcuni piatti tipici come i ravioli ricotta e spinaci, i Maccheroni con la ricotta, il Pan cotto.
Nel territorio Laziale, soprattutto nella zona di Latina e del Frusinate, viene prodotta dell'ottima mozzarella di Bufala, formaggio molto utilizzato, per esempio nel Pan Dorato o nel ripieno del fiore di zucca.
Il Pecorino Romano, prodotto nell'agro romano e nell'alto Lazio, è un formaggio a pasta dura cotta, dal sapore sapido aromatico e lievemente piccante, che viene utilizzato per il completamento dei  piatti tipici della tradizione come i Bucatini all'amatriciana o gli Spaghetti alla Carbonara. La sua preparazione risale all'epoca degli antichi romani.
I contadini mangiavamo Fave e Pecorino: questa accostamento di formaggio e leguminose è una tradizione tuttora conservata, che rappresenta il piatto del giorno del primo maggio, festa dei lavoratori.

7I vini

Grazie al suo territorio collinare il Lazio è una zona tra le più adatte per le viticolture.
Nella zona di Frascati, Velletri e Colli Albani si produce un ottimo bianco, delizioso per accompagnare primi piatti e ortaggi, mentre per il pesce e l'amatriciana è indicato il Montefiascone.
A cavallo del confine tra Roma e Frosinone entriamo in Ciociaria, dove si estende la vasta zona interessata dal Cesanese, ceppo indigeno a bacca rossa che dà origine a vini rossi sia secchi che amabile.
Nella Tuscia, terra legata alla civiltà etrusca, dunque di antichissima vocazione vinicola, dove al piacere del vino si aggiunge quello di un paesaggio e di una cultura tra i più interessanti dell’Italia Centrale, i terreni di origine vulcanica che circondano il Lago di Bolsena offrono un habitat particolarmente favorevole alla vite.

8Piatti poveri a base di prodotti della terra

La cucina laziale è ricchissima di zuppe, legumi, verdure e prodotti della terra. Il panorama agricolo del Lazio vanta legumi di alta qualità (i ceci erano i più diffusi), che si ritrovavano anche nei banchetti dei ricchi e venivano serviti in ciotole di ceramica all'inizio della cena.
Dalla Ciociaria proviene anche una minestra "povera", la zuppa di fagioli e cipolle, i cui ingredienti sono fagioli e cipolle in ugual misura e un po' di pancetta (sale e pepe e, alla fine, un filo d'olio a crudo).
Fra gli ortaggi dominano i carciofi e le insalatine di vari tipi. I carciofi vengono cucinati con i piselli e il prosciutto o con la menta, mentre quelli alla giudia, appartenendo alla cucina ebraica, sono tipici della cucina della capitale.
Nel Frusinate troneggia  come antipasto il piatto di verdure grigliate.
La zona dei  Castelli è caratterizzata da una cucina della terra che spazia dai broccoli ai piselli, dalla lattuga alla cicoria, dalle fave alla peperonata, dalle puntarelle con le alici ai fagioli con le cotiche.
Nella zona della Tuscia possiamo trovare le distese di nocciole.

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Faccio l'art director da molti anni e sono appassionato di alimentazione, benessere e fitness. Sono uno degli amministratori del gruppo Facebook di Melarossa e scrivo articoli in qualità di redattore sempre per il sito Melarossa.it