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Un classico della cucina giapponese, per portare in tavola un tocco di esotismo

Ingredienti per 1 lt. di brodo Dashi:

  • Acqua: 1 lt
  • Riccioli di tonnetto giapponese (Katsobushi): 15 gr
  • Alga Kombu: 1 foglia

Questo brodo è utilizzato nella maggior parte delle ricette giapponesi in cui gli ingredienti prevedono una cottura, perciò anche nella zuppa di miso.

Viene preparato in modi diversi da Nord a Sud del Giappone: c’è chi utilizza solo l’alga Kombu, senza il tonnetto, chi usa solo il tonnetto, ma la ricetta più usuale e saporita è quella che prevede l’utilizzo di entrambi gli ingredienti.

Nel caso volessi preparare una delle due versioni che prevedono l’alga Kombu, metti a macerare l’alga nell’acqua per una buona mezz’ora (a temperatura ambiente), poi passala sul fuoco.

Prima del bollore, si formeranno delle bollicine intorno all’alga.

Togli l’alga dall’acqua e mettila da parte per utilizzarla tagliata a julienne in altre ricette (o nella zuppa che andrai a preparare, anche se la consistenza rimarrà un po’ viscida).

Quando l’acqua raggiungerà il bollore, aggiungi i riccioli di tonnetto.

Fai bollire per un minuto e poi spegni la fiamma.

Lascia il tonnetto in infusione fin tanto che si sarà depositato sul fondo della pentola.

A questo punto scolalo con un colino e, con l’aiuto di un cucchiaio, premi per togliergli tutta l’acqua.

Metti da parte il tonnetto residuo: potrà essere riutilizzato in altre ricette e/o per un secondo brodo più leggero.

Può capitare che il tonnetto non abbia un gran sapore, in questo caso, o nel caso in cui non sia possibile reperirlo, puoi rimediare con un cucchiaio di Hon-Dashi, ovvero lo stesso brodo, ma granulare, e dal sapore più concentrato.

Se non hai il tonnetto, quindi, con il dado granulare puoi realizzare lo stesso il brodo, utilizzando 10gr. di brodo granulare per un litro di acqua.

Ingredienti per la zuppa miso (per 4 persone):

  • Verdure a piacere e/o di stagione (nel nostro caso 1 carciofo      grande)
  • Miso d’orzo: 20gr.
  • Alga Wakame: 1 cucchiaino

La cosa che più mi ha colpito di questa preparazione è la possibilità di personalizzazione: ero seriamente convinto che questa zuppa prevedesse unicamente l’alga wakame ed il tofu a cubetti.

In realtà si può preparare con tutte le verdure che ci piacciono, e nella tradizione giapponese con quelle di stagione: erba cipollina, bambu, funghi ecc… io e Keiko l’abbiamo preparata con i carciofi.

Metti l’alga Wakame in ammollo in acqua fredda.

Quando il brodo dashi bolle, aggiungi le verdure che hai scelto e falle cuocere per il tempo che riterrai più di tuo piacimento.

A cottura ultimata aggiungi le alghe Wakame e il miso, facendo attenzione a scioglierlo bene e poco alla volta per evitare che restino dei grumi.

Spegni e servi nelle coppette.

Ah, dimenticavo: in Giappone anche la zuppa di miso si mangia insieme agli altri piatti, né prima, né dopo!

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Mi chiamo Nicoletta Cinotti, sono un Event Manager e mi occupo della gestione della produzione, della grafica e del montaggio video all'interno del sito melarossa.it