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Con il lievito madre il pane è più salutare

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pane fatto in casa con lievito madre

Che soddisfazione fare il pane: impastare, veder crescere la pasta e sentire il profumo del pane appena cotto che pervade tutta la casa. Ma c’è una soddisfazione ancora più grande che è quella di utilizzare non il solito panetto di lievito, ma il lievito naturale, chiamato anche lievito o pasta madre, fatto proprio da te! Ma come e perché è meglio utilizzarlo?

Cos’è

È un impasto di acqua e farina acidificato da un complesso di lieviti e batteri lattici in grado di dare il via alla fermentazione. Generalmente il metodo per l’innesco del processo di acidificazione avviene spontaneamente, ma per accelerarlo o facilitarlo è importante che l’impasto sia tenuto al caldo ed è possibile aggiungere ingredienti come lieviti, batteri lattici esogeni, zuccheri (miele ad esempio), frutta come buccia di mela o frutta secca.

Via il gonfiore

Rispetto al lievito di birra, la pasta madre contiene diverse specie di batteri lattici del genere Lactobacillus. Il processo di fermentazione che si innesca è quindi detto lattico (si basa sulla proteolisi, cioé la predigestione delle proteine), e sembra avere resa maggiore: i sapori sono più intensi, il prodotto da forno, dolce o salato che sia, diventa più digeribile e più ricco di nutrienti, visto che i minerali custoditi nella farina si liberano nell’impasto e l’organismo riesce ad assorbirli più facilmente.

Più digeribilità vuol dire niente più senso di gonfiore, causato dal consumo di prodotti da forno lievitati con metodi tradizionali, ma non è il solo vantaggio della pasta madre: i fermenti della pasta acida ostacolano lo sviluppo di microrganismi e funghi patogeni come quelli dalla Candida, e quindi la riduzione di infiammazioni intestinali, la normalizzazione del ph digestivo. I lactobacilli, poi, contribuiscono nella riduzione di allergie, diarree, nella regolazione della pressione sanguigna e  nella riduzione del colesterolo.

Come si fa

In commercio puoi sicuramente trovare agenti lievitanti secchi, liofilizzati, essiccati o congelati, ma ti sarà difficile trovare un panetto di preziosa pasta madre, a meno che tu non riesca a corrompere il tuo panettiere di fiducia.

In caso contrario rimbocca le maniche e mettiti al lavoro!

Esistono diverse ricette. Questa è quella che ci piace di più:

Impasta 200 gr di farina tipo “0”  con 100 gr di acqua tiepida e 1 cucchiaino di miele, che facilita il processo di acidificazione, fino ad ottenere una palla morbida e liscia. Tieni l’impasto in una ciotola coperta da un panno umido e lasciala riposare a temperatura ambiente (tra i 18 e i 25 gradi) per 48 ore.

Alla fine delle 48 ore l’impasto è leggermente gonfio e non è più compatto come prima.
Alla fine del periodo indicato, è necessario passare alla fase di rinfresco che consiste nel prendere 200 gr dell’impasto e lavorarlo nuovamente, con altri 200 gr di farina di tipo “0” e 100 gr di acqua tiepida.  Dopo altre 48 ore di riposo devi procedere nuovamente al “rinfresco”, ripetendo la procedura per almeno una o due settimane fino a quando l’impasto non riuscirà a raddoppiare il suo volume in circa 4 ore.

La pasta madre a questo punto è pronta: puoi fare il pane (la quantità di pasta madre necessaria per la lievitazione varia da ricetta a ricetta) e conservare il lievito avanzato in frigorifero, in un vasetto di vetro. Ricordati che dovrai continuare a rinfrescarlo e che potrà restare in frigo per più di una settimana.

Luisa Carretti

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