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Marmellata fai da te: consigli e ricette

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Come preparare la marmellata in casa

Sostenibile genuina e gustosa la marmellata fatta in casa è ormai tornata di gran moda. I motivi sono principalmente tre: risparmi (le marmellate sono già in dispensa e non devi spendere!), rispetti l'ambiente (meno rifiuti e niente acquisti di prodotti fuori stagione) e ti nutri in modo sano e gustoso (sai cosa mangi, perché sei stata tu a prepararlo!). Unico ostacolo: la convinzione che preparare la marmellata sia complicato. Può essere invece molto semplice, basta seguire i nostri consigli!

Leggi i suggerimenti di Melarossa e prova le 3 ricette pensate per Melarossa da Riccardo Mini del blog Pepe a Papà e diventerai bravissima a preparare le tue marmellate e conserve fai-da-te!

Materie prime per la marmellata fatta in casa

Scegli solo frutta ben matura e non fermarti all'apparenza: spesso i prodotti più saporiti sono quelli dall'aspetto meno invitante. Se hai un orto, certamente tutto è molto più semplice, altrimenti cerca nei mercati locali, ricordandoti che a volte la frutta viene considerata di seconda scelta solo perché è leggermente ammaccata e invece è perfetta per la marmellata fai da te.

Cosa ti serve

  • barattoli lavati, asciugati e sterilizzati
  • tappi e guarnizioni di gomma
  • bilancia e bicchiere graduato
  • coltelli, forbici, mestoli e schiumarola in acciaio inossidabile,
  • mestolo di legno
  • levanoccioli
  • pentole larghe e profonde, sempre in acciaio inossidabile
  • scolapasta
  • setaccio
  • spremiagrumi
  • etichette
  • copri tappo in stoffa

La frutta

ingredienti per fare marmellata ananas e uvaCon la frutta puoi decidere di fare marmellate o confetture, oppure puoi tagliare la frutta a pezzi e metterla in alcool puro (90- 95°).
Per le marmellate, il segreto è utilizzare la giusta quantità di zucchero: se usi frutta acquosa e leggermente acida, come le arance, le quantità devono essere pari (es: 1 Kg di zucchero per 1 Kg di frutta); per quella a polpa più densa e zuccherina, come le albicocche, puoi diminuire lo zucchero (es: 750 gr di zucchero per 1 Kg di albicocche).

La pectina: gelificante naturale

Per una marmellata perfetta, puoi usare la pectina. E' facile da trovare in commercio quella industriale, ma potresti anche farla in casa: metti a bollire per 30/40 minuti torsoli e bucce di mela con il succo di un limone. Poi filtra il liquido, mettilo in un vasetto e fai bollire per 20 minuti. La pectina è pronta da usare!

Agar-Agar e Kozu due alternative per addensare

Al posto della pectina puoi utilizza l'Agar-agar, un'alga dal potere gelificante oppure il Kozu, addensante di origine naturale ricavato dalla radice tuberosa di una pianta rampicante diffusa nelle montagne del Giappone. A differenza dell' Agar Agar, il Kozu lascia la preparazione più cremosa e meno gelatinosa. 

Le verdure

Esistono tre modi diversi per conservare le verdure:
In Salamoia
Taglia e sbollenta le verdure, mettile nel barattolo e poi coprile con una soluzione di acqua leggermente salata.
Sott'aceto
Usa solo verdure fresche e mature al punto giusto e aceto di vino di ottima qualità. Taglia le verdure e, dopo averle messe nel barattolo, coprile completamente.
Sott'olio
L'olio non è un conservante sicuro, per cui è consigliabile sbollentare le verdure nell'aceto o nell'acqua e sale prima di immergerle nell'olio. Questo perché, mentre l'olio ha un'azione isolante, l'aceto funge anche da battericida.  In generale, quando pratichi il sott'olio, devi sempre assicurarti che barattolo e verdure siano bene asciutti e che non ci siano bolle d'aria.

In tutti e tre i casi puoi aggiungere odori che si accompagnano bene alla verdure scelta: alloro, maggiorana, basilico o rosmarino ad esempio.

Sterilizzazione

E' un passaggio molto importante per le marmellate fatte in casa, perché permette di conservare a lungo i prodotti evitando i rischi per la salute. Se hai un forno a microonde, infila i vasetti per 5 minuti nel forno, altrimenti ecco come fare utilizzando acqua e pentola. Metti i vasetti in una pentola di acciaio piena d'acqua fredda (tanta da ricoprire tutti i barattoli) e portali ad ebollizione  per 20 minuti circa. Toglili dall'acqua bollente aiutandoti con una pinza e lasciali asciugare a testa in giù su uno strofinaccio pulito.
Ultima alternativa: in commercio esistono degli sterilizzatori elettrici.

Sott'olio: la tindalizzazione contro i microrganismi

barattoli per marmellate a chiusura ermeticaPer i sott'olio è necessario praticare questo procedimento che consiste nel portare a ebollizione (e lasciare bollire per 45 minuti) per tre volte in 24 ore i vasetti pieni avvolti da un telo, per evitare che si crepino. I barattoli devono restare in acqua sino a quando questa non diventa fredda.

Chiusura ermetica

Per conservare ermeticamente la marmellata o ad esempio la passata di pomodoro, basta riempire i barattoli con il composto ancora caldo, curandosi di lasciare mezzo centimetro di spazio libero. Pulisci bene il bordo con un panno imbevuto in acqua bollente e poi chiudi e metti a testa in giù per almeno 5 minuti. I barattoli migliori sono quelli con tappo di metallo a vite e con valvola per chiusura ermetica: man mano che il contenuto si raffredderà, la valvola si abbasserà sino a sigillare.

Ecco 6 ricette di Melarossa! Guarda la gallery e provale tutte!

1Confettura di cipolle rosse di Tropea e noci tostate

Ingredienti:

  • cipolle rosse di Tropea 1Kg
  • vinsanto 150 ml
  • zucchero bianco semolato 200gr
  • zucchero di canna 200gr
  • noci sbucciate 100gr
  • semi di coriandolo 5/6 grammi

e dei barattoli di vetro con il tappo da sterilizzare.

Preparazione:

Sbuccia le cipolle e asciugale. Taglia ogni cipolla in 2 e poi affettale il più finemente possibile. Ponile in un recipiente, aggiungi i due tipi di zucchero ed il vinsanto. Mescola bene gli ingredienti e copri il recipiente con della pellicola trasparente. Lascia riposare in frigo per 6/12 ore mescolando di tanto in tanto.

Nel frattempo sminuzza le noci e tostale in un pentolino antiaderente per circa 10 minuti scarsi, mescolando con un mestolo di legno o saltando come se stessi mantecando la pasta. Lasciale raffreddare, riponile in un recipiente ed aggiungi il coriandolo pestato. Per pestare i semi di coriandolo puoi utilizzare un mortaio ma, se non ce l’hai, basta prendere un tovagliolo, disporci sopra i semi, chiudere e pestare con un batticarne.

Metti le cipolle marinate in una pentola di acciaio con il fondo pesante e fai cuocere a fuoco medio. Una volta raggiunto il bollore abbassa la fiamma e continua la cottura per circa 25 minuti, mescolando con un mestolo di legno.

A questo punto il colore delle cipolle cambierà e tenderà al caramello scuro. A seconda del tuo gusto, prepara una confettura più  o meno densa. Per addensare è sufficiente continuare la cottura finchè il liquido scomparirà. A me piace un po’ più liquida, perciò dopo 25 minuti la tolgo dal fuoco, aggiungo le noci tostate con il coriandolo e mescolo gli ingredienti. Versa velocemente la confettura bollente nei barattoli di vetro, chiudili ermeticamente e capovolgili subito. Questo processo crea il sottovuoto nel barattolo, che permette di allungare la conservazione degli ingredienti.

2Confettura di kiwi e pere

Ingredienti:

  • 650 gr. di Kiwi maturi
  • 350 gr. di pere mature
  • 175 gr zucchero bianco semolato
  • 4 gr. di Agar-agar in polvere
  • dei barattoli di vetro con il tappo sterilizzati

Preparazione:

Scegli della frutta ben matura.

Sbuccia i kiwi e passali sotto l’acqua per eliminarne l’eventuale peluria residua. Sbuccia anche le pere, tagliale in quattro e privale della parte interna contenente i semi.

Raccogli tutta la frutta nel bicchiere del frullatore e frulla grossolanamente.

Versa il tutto in una pentola di acciaio, con i bordi resistenti ed il fondo ben spesso.

Aggiungi lo zucchero e l’Agar-agar, amalgama gli ingredienti con un mestolo di legno e porta ad ebollizione lentamente, mescolando spesso.

Lascia bollire per circa 20 minuti, poi spegni il fuoco e con l’aiuto di un ramaiolo versa il contenuto ancora caldissimo nei vasi di vetro sterilizzati.
Chiudi con il tappo, anch’esso sterilizzato, stringi bene e capovolgi il vasetto per creare il sottovuoto.

3Confettura di limoni di Sorrento

Ingredienti per un Kg. di polpa e buccia di limoni:

  • 1 kg di polpa e scorza di limoni di Sorrento Bio (rigorosamente non trattati)
  • 200 gr di zucchero bianco semolato
  • 2 cucchiai (circa 18gr.) di Kozu
  • 1 lt circa di latte
  • barattoli di vetro sterilizzati con il proprio tappo

Preparazione:

Lava e spazzola i limoni. Asciugali e tagliane le estremità.
Con l’aiuto del pelapatate sbuccia i limoni. Taglia a fettine sottili la scorza ottenuta, riponila in una ciotola, versavi sopra del latte fino a ricoprirle completamente e lascia riposare per circa 6 ore.

Questo processo servirà ad eliminare in parte l’amaro della buccia del limone. Nel frattempo con un coltello elimina il bianco e la pelle esterna dei limoni, dividili in due e, con un po’ di pazienza, elimina la pelle intorno ad ogni spicchio.
Taglia la polpa ottenuta a pezzettini e metti da parte.

Trascorse le 6 ore, scola le scorze con l’aiuto di un colino e sciacquale in acqua corrente. Attendi che l’acqua se ne sia andata tutta e aggiungi i pezzettini di scorza di limone alla polpa.

Versa il tutto in una pentola di acciaio, con i bordi resistenti ed il fondo ben spesso.
Aggiungi lo zucchero e il Kozu sciolto in pochissima acqua. Mescola gli ingredienti ed accendi il fuoco. Dal momento del bollore, fai cuocere per 20 minuti, mescolando di tanto in tanto. Spegni la fiamma e con un ramaiolo riempi i vasetti di vetro sterilizzati.

Chiudi e capovolgi i barattoli di vetro. Attendi fino al completo raffreddamento e che si sia formato il sottovuoto.

4Confettura di pesche noci

Ingredienti:

  • pesche noci 1Kg
  • zucchero bianco semolato 350 gr
  • 1 bustina di pectina 3:1

e dei barattoli di vetro con il tappo da sterilizzare.

Preparazione:

Lava bene le pesche, asciugale e privale del nocciolo. Tagliale a spicchi e affettali molto finemente. Riponi le pesche così tagliate in un tegame di acciaio dal fondo pesante ed aggiungi lo zucchero e la pectina.

Fai cuocere gli ingredienti mescolando continuamente per circa 10 minuti. Nella confezione della pectina sono indicati solo 3 minuti, ma per me è necessario più tempo, in quanto preferisco le confetture di frutta più compatte.

Se non ti piacciono i pezzi di frutta o non ami la presenza di residui di buccia nella tua confettura, sarà sufficiente passare il composto al passaverdura a maglie fini o frullare tutte o una parte delle pesche con un frullatore ad immersione, a metà circa della cottura.

Versa il composto ancora bollente nei barattoli di vetro, chiudili ermeticamente e capovolgili subito. Questo processo crea il sottovuoto nel barattolo, che permette di allungare la conservazione della confettura.

5Confettura di prugne fresche

Ingredienti:

  • prugne fresche 1Kg
  • zucchero bianco semolato 350 gr
  • 1 bustina di pectina 3:1

e dei barattoli di vetro con il tappo da sterilizzare.

Preparazione:

Lava bene le prugne, asciugale e privale del nocciolo. Tagliale a pezzettini. Poni le prugne così tagliate in un tegame di acciaio dal fondo pesante ed aggiungi lo zucchero e la pectina.

Fai cuocere gli ingredienti mescolando continuamente per circa 10 minuti. Nella confezione della pectina sono indicati solo 3 minuti. Per me è necessario più tempo, in quanto preferisco le confetture di frutta più compatte.

Se non ti piacciono i pezzi di frutta o se non ami la presenza di residui di buccia, sarà sufficiente passare il composto al passaverdura a maglie fini o frullare tutte o una parte delle prugne con un frullatore ad immersione a metà circa della cottura.

Versa il composto ancora bollente nei barattoli di vetro, chiudili ermeticamente e capovolgili subito. Questo processo crea il sottovuoto nel barattolo e permette di allungare la conservazione della confettura.

6Confettura di uva e ananas

Ingredienti per un Kg. frutta:

  • 750 gr. di acini di uva
  • 250 gr. di ananas o di ananas al naturale sgocciolato
  • 1 mela
  • 150 gr zucchero bianco semolato
  • 4 gr. di Agar-Agar
  • una spolverata di cannella a piacere
  • barattoli di vetro sterilizzati con il proprio tappo

Preparazione:

Separa i chicchi di uva dal grappolo. Lavali e tagliali a metà. Mettili sul fuoco su una pentola d’acciaio, con il fondo spesso. Copri e mescola di tanto in tanto. Quando gli acini si saranno sfatti, passa tutto il contenuto con il passaverdure così da separare la polpa ed il succo dalla pelle e dai semi, che getterai.

Riporta la polpa sul fuoco, aggiungi l’ananas e la polpa di mela tritati con il tritatutto. Onestamente l’utilizzo della mela per addensare poteva essere eliminato, grazie al successivo utilizzo dell’Agar-Agar. Ma le varie ricette di uva che avevo trovato ne consigliavano l’utilizzo per dare corpo e densità alla marmellata.

Aggiungi anche lo zucchero, la cannella e i quattro grammi di Agar-Agar. Mescola energeticamente e porta a bollore. Lascia a bollire per circa 15 minuti e travasa il prodotto nei vasetti di vetro sterilizzati.

Chiudi e capovolgi per la creazione del sottovuoto.

 

Luisa Carretti

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