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Consigli per un barbecue perfetto

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consigli per un barbecue perfetto

Braciole, salsicce, bruschette, ma anche patate, verdure e pannocchie: cosa c’è di meglio di un barbecue in giardino con gli amici durante le serate estive?

Il cibo cotto alla griglia, infatti, è davvero gustoso, ma a volte, dietro a quel delizioso sapore “abbrustolito”, si può nascondere un’insidia chiamata acrilammide.

Si tratta di una sostanza che si forma naturalmente negli alimenti che contengono tanto amido durante la cottura a temperature pari o superiori a 120°C (come nel caso della cottura alla griglia, ma anche della frittura e della cottura al forno), a partire da alcuni zuccheri e da un aminoacido chiamato “asparagina” presenti in questo tipo di cibi.

Quelle croccanti parti scure “bruciacchiate” (che, purtroppo per te, sono anche le più saporite…) sono il segno che l’acrilammide potrebbe essersi sviluppata. Secondo alcuni studi sugli animali questa sostanza può danneggiare il Dna e provocare il cancro. E non dimenticare che anche alcuni prodotti industriali come le patatine in busta, il caffè d’orzo, le fette biscottate, i cereali per la colazione, tanto per citarne alcuni, possono contenerne.

È molto importante, quindi, non consumare in eccesso alimenti contenenti zuccheri e proteine cotti ad elevata temperatura e per periodi prolungati e, soprattutto, usare tutti gli accorgimenti necessari per prevenirne la formazione quando li cuoci in casa.

Nel caso della cottura sulla griglia devi fare attenzione all’altezza della fiamma, che non deve essere troppo alta e alla distanza della griglia dalla brace, che non deve essere troppo ravvicinata. Attenzione in modo particolare ai tempi di cottura, che variano a seconda dei diversi tipi di carne: quindi, se vuoi portare in tavola la carne tutta allo stesso momento, inizia mettendo sul barbecue il pollo, che ha i tempi di cottura più lunghi, e prosegui con gli altri cibi.

Può essere utile tagliare i filetti di carne “a libretto”, per evitare di bruciare la parte esterna della carne nel tentativo di cuocerla bene fino “al cuore”. Il discorso dei tempi di cottura vale anche per gli ortaggi: una patata al cartoccio cuocerà in tanto tempo, quindi andrà messa “sui carboni ardenti” prima di posizionare sulla griglia le altre verdure. Attenzione anche alle carni particolarmente grasse: il grasso con il calore si scioglie e cade in basso sul carbone acceso, causando un ritorno di fiamma che fa bruciare gli alimenti in cottura; in questo caso, quindi, provvedi a distanziare per bene la griglia dalla brace sottostante.

Claudia Manari

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