Home Lifestyle News & Gossip Tornatore, il paladino della cucina del Lazio

Tornatore, il paladino della cucina del Lazio

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Mi aggiro nel cuore della Capitale tra i vicoli del centro di Roma; arrivo a via Frattina, a due passi da Piazza di Spagna, mi fermo davanti all’Enoteca Regionale Palatium ed è qui che incontro Dario Tornatore, chef che abbiamo intervistato te.

Campano d’origine ma romano di adozione, Dario è uno Chef giovanissimo ma con  una lunga esperienza alle spalle. Ci racconta che, dopo il diploma, intraprende un viaggio di piacere a Londra ed è proprio qui che comincia il suo percorso.

Inizia a lavorare quasi per caso  presso “Roof Garden Coq d’Argent” dello chef stellato Mickel Weiss. Successivamente lo chef Lee Bennet lo chiama a far parte della brigata del prestigioso ristorante francese, a Tower Bridge, “Le Pont de la Tour”. Nel 2008 inizia a lavorare come Sous Chef del ristorante pluristellato di Gordon Ramsay, “40/30”, situato all’ultimo piano del noto grattacielo Gherkin. Dopo tre anni decide di tornare a Roma e diventa Capo Chef della cucina del ristorante gourmet “Il Cybo”, vicino Frascati (RM).

Ma da più di un anno per Dario è cominciata una nuova sfida: far conoscere, apprezzare e divulgare i prodotti del territorio laziale. Una sfida che porta avanti all’Enoteca Regionale Palatium, di cui è chef.

Ci racconta che entrare in questo mondo è stato come riscoprirlo da zero, che la cucina romana, così come quella laziale, non è soltanto Carbonara e Cacio e pepe ma che esiste un mondo gastronomico legato al territorio e alla genuinità dei prodotti.

Alla domanda su quale sia il suo piatto “cavallo di battaglia”, ci risponde dicendo che lui ha un feeling particolare con il maiale e che uno dei piatti che lo rappresenta di più è la “Porchetta secondo noi“, che non è la classica Porchetta di Ariccia ma è una ricetta che ha elaborato negli anni, cotta a bassa temperatura per 6 ore (questo tipo di cottura fa sì che la carne sia molto sgrassata, quindi più leggera), scottata in padella e passata al forno, per cui risulta croccantissima all’esterno mentre il centro si scioglie in bocca.

Gli abbiamo chiesto cosa volesse comunicare con questo piatto. “Volevo far capire alla gente – ci ha risposto – che il maiale non è grasso come si pensa e che si può ovviare a tutto ciò con la scelta della cottura giusta: l’importate è sgrassarlo”.

La cucina del nostro Chef  è tradizionale ma allo stesso tempo innovativa. La tradizione risiede nell’utilizzo dei prodotti del territorio e nel rispetto di antiche ricette mentre l’innovazione è quella di utilizzare le varie tecniche internazionali frutto del bagaglio delle sue esperienze.

Gli chiedo quale sia il primo piatto che ha rivisitato: ci racconta che è stato un piatto che ha presentato in Campidoglio per una manifestazione che si chiama “Cucina per Roma Capitale”. “Ho rivisitato la Carbonara rendendola molto più leggera e ho preparato un Tonnarello Cacio e pepe su un letto di guanciale croccante (sgrassato e quindi più leggero) servito su di un uovo in camicia:  rompendo quest’ultimo, il tuorlo si andava ad amalgamare e sposare con il resto, creando un effetto Carbonara, quindi ho unito 2 piatti in uno”.

Alla domanda “Quale ingrediente non può mancare nella sua cucina?” sorride e, dopo una lunga pausa, risponde i carboidrati e il pomodoro. Ci confida infatti che che il suo piatto preferito sono gli spaghetti al pomodoro”

Quando gli chiediamo se chi è a dieta può godersi il cibo risponde di sì, basta possedere una conoscenza dei vari alimenti e del loro apporto nutrizionale: l’importante è bilanciare bene, utilizzare materie prime prive di conservanti e prestare molta attenzione alla cottura.

Il suo motto è: cuocere senza perdere i nutrienti. A Londra, infatti,  ha studiato attentamente “ il comportamento del cibo in cottura” e ci dice di essere  un amante delle cottura a bassa temperatura.

All’inizio di questa avventura credeva che utilizzare i prodotti strettamente del territorio fosse limitante ma invece si è rivelata una scoperta continua. Racconta che  il suo rapporto con i fornitori è diretto e che avere un rapporto privilegiato con il produttore garantisce sempre prodotti freschi, sani e genuini, di cui è chiara la provenienza.

Il cibo per Dario è come la musica… Mangiando il cliente deve vivere nuove emozioni o rivivere emozioni passate, scoprendo o riscoprendo i sapori autentici della cucina laziale.

Nicoletta Cinotti

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